il tè

Il tè è una pianta arbustiva sempreverde con piccoli boccioli bianchi, catalogata fra le Dicotiledoni, appartenente al genere Camelia.

I botanici ne riconoscono due specie distinte: la C. sinensis e la C. assamica, che hanno origine e vengono coltivate rispettivamente in Cina e in India.

In realtà la questione è controversa in quanto alcuni sostengono che si tratti della medesima specie che si è differenziata in due sottospecie (o varietà) diverse.

La Camelia sinensis può raggiungere i 3-4 metri di altezza e resiste a temperature anche molto basse, ha foglie aghiformi dentate ai lati e può vivere anche fino a 100 anni. Da essa si ricavano essenzialmente i tè verdi, bianchi, rossi, semifermentati (oolong).

La Camelia assamica invece può raggiungere anche i 15 metri di altezza. Ha foglie ovali con cime che raggiungono anche i 35 cm di lunghezza, fiorisce nei climi tropicali e ha una vita produttiva di circa 40 anni. Dalla C. assamica si ottengono i tè neri.

Le caratteristiche del prodotto finale, analogamente al vino, dipendono da un insieme di fattori quali il terreno, l’umidità, l’esposizione solare, il sistema di coltivazione e raccolta oltre che, naturalmente, il procedimento di produzione e di conservazione. Ne esitono di conseguenza circa 3.000 qualità differenti.

Le foglie della Camelia sinensis contengono una serie di sostanze chimiche che conferiscono al tè il suo aroma e colore. Appena raccolte le foglie contengono un’alta percentuale di acqua (circa 75-80%), che durante la fase di appassimento scende al 60%.

Per il tè nero e gli oolong, nella fase di fermentazione o ossidazione le catechine, a contatto con l’aria, si ossidano, dando al tè il colore e il sapore tipici. Il successivo processo di essicazione riduce ulteriormente il contenuto di acqua fino al 3% circa.

Le foglie secche del tè contengono cellulosa, amido, clorofilla, resine e sostanze albuminoidi, caffeina (o teina) e tannino.

Il componente fondamentale del tè, la teina, è uno stimolante che aumenta l’attività dei succhi gastrici. E’ contenuta in tutti i tipi di tè, in proporzioni diverse, minori nel tè verde e maggiori nel tè nero.

La caffeina (teina) stimola il sistema nervoso centrale, aumenta la diuresi, stimola il muscolo cardiaco e tutte le facoltà fisiche e psichiche. Non viene trattenuta dal corpo e non provoca quindi modificazioni chimiche all’organismo: la teina viene inoltre assorbita più lentamente rispetto alla caffeina contenuta nel caffè, così che il tè risulta più rinfrescante e tonificante rispetto a quest’ultimo.

Durante la preparazione del tè la teina si sprigiona nei primi due minuti, subito dopo le foglie liberano il tannino. Caffeina e tannino sono antagonisti, cioè il tannino neutralizza la caffeina. Per questo il tè ha un effetto eccitante se le foglie vengono lasciate in infusione fino a 2 minuti, mentre non lo è se l’infusione si protrae a 5 minuti.